百草三味鍋物 × 鹽禁挑食
文字 | 翁心童 攝影 | 郭士賢
於臺北市中山區開幕的「百草三味」，是間主打有機葉菜吃到飽的鍋物餐廳，他們與位於新竹市近郊為推動社區協力農業，（Community supported agriculture；CSA），並協助都市原住民問題而建立千甲聚落CSA的陳建泰合作。
同時，亦於新竹縣新埔鎮另覓耕地，以樸門農法耕種，生產有機葉菜，不僅活化閒置土地，也嘗試有機栽種與餐廳結合的經營模式。
人物小檔案
劉兆雄，新竹縣新埔鎮人，早年便從事有機葉菜栽植、批發，成立「丰汎自然農園農場」，為臺灣早期進 行有機種植的先驅。
在新竹市學府路經營「百草三味鍋物」多年，深受當地關心有機議題、自然養生的顧 客群喜愛，而獲得《天下》雜誌、非凡電視臺等媒體訪問。近期已在臺北市民生東路三段，提供耳目一新 的「百草三味鍋物」，讓與土地疏離的臺北人也能有機會一嚐食物的原味。
陳建泰，臺中大肚人，交通大學應用數學系畢業。原是工研院研究員的他，一直有回家耕田的想法，後來 工研院成立「社會公益委員會」，提出將科技融入公益，進行「公益千甲聚落社區協力農業計畫」，嘗試透過農場，協助原住民自食其力，廣受各界媒體關注、訪問，紀錄片《千甲》便是敘述這段故事。
陳建泰 更被《遠見》雜誌譽為平民英雄，科技農夫，其目前於新埔鎮進行「百草菜田」的耕種，並與「百草三味」 結合，形成新的產銷模式。
我們特別專訪「百草三味」的負責人劉兆雄及千甲聚落CSA的陳建泰、劉美玲，一起談談經營「百草三味」及從事有機農業的心路歷程。
問：店名「百草三味」有什麼典故或命名的用意嗎？
劉：店名的靈感是取自魯迅的作品篇名 〈從百草堂到三味書屋〉，很嚮往生活裡有農村與閱讀結合的美好氛圍。另外，「百」跟「三」都有多數的意思，想表達出多種類有機葉菜及多樣食物原味的餐廳特色。
問：「百草三味」的理念與原則？
劉：「鹽禁挑食，不時不食。」是我們在經營餐廳及從事有機農業所信奉的基本原則。旨於調味盡量不放鹽，讓飲食盡量貼近食物的原味；另一方面也希望顧客可以意識到，自己刻意挑選要吃的蔬菜，就會排擠當季蔬菜而改變小農的耕種模式，如：噴灑農藥、化肥、改變耕種季節、開發山坡地等， 如此對農民、環境都會產生不好的影響。
不迎合顧客的喜好，對經營餐廳是很大的壓力。但我們相信，只有我們把餐廳不僅視為飲食、營業場所，而是教育場所，慢慢把這些理念推廣出去，才能支持在背後辛苦耕作的小農，讓餐廳與農場的理念結合。
問：當初經營「百草三味」的契機是什 麼？
劉：我原本從商，1997年回家鄉新竹開始做有機農，從事有機葉菜批發。當時擁有21公頃的土地，全部蓋溫室栽種，曾經風光一時，但結果卻是徹底失敗，祖產土地全數變賣償債。經過這次失敗，我一直思考如何才能繼續把有機理念走下去？經過十年的摸索，我意識到，唯有餐廳與農場做連結，縮短食物里程，將農場裡生長的野菜植物多方蒐集，讓顧客在消費端可以嚐到當季土地的滋味，才能幫助小農，形成有機食物在店頭販售之外的產銷模式。所以在新竹開設百草三味。
當時在《天下》雜誌閱讀到陳建泰的報導，發現他的理念與我不謀而合，便邀請他到新竹新埔，也就是我的故鄉，以樸門農法耕種親人閒置的農地，命名為「百草菜田」， 我也決定北上臺北開設新據點，讓臺北的朋友也能理解我們的理念，並開設臺北的「百草三味」鍋物餐廳。
問：請陳建泰談談，關於自己推動CSA時的心路歷程？
陳：我在新竹千甲里進行的為CSA「社區協力農業」。簡單來說，就是「食物生產者+消費者 +周邊社區成員的經濟支持=社區支持型農業和有機生活的可能」。在這個支持關係裡，成員負責支持農場，農場則負責餵養成員，共同分擔農業的天災風險和收成結果，正因為這樣的理念相互支持，進而造就無限可能性的農業。
此概念於60年代就被提出來，於歐、美、日各國實行多年，他們主要關心的是食物安全和農業土地的都市化問題。我在千甲實行這樣的模式，與劉美玲合作，事實上除了我喜愛農村生活，也是為了協助在都市適應不良的原住民，讓他們能在從事工作、尋求溫飽之外，能有其他可能性。
問：請問「百草菜田」裡的耕作特色是什麼？
陳：樸門農法（Permaculture）是由permanent（永恆的）及agriculture（農業）兩字組合而成，意思即是永續農業。其有三 大核心精神：照顧地球、人類及分享多餘。仿效大自然的運作模式設計農園，保持人類與自然的平衡，並運用日常剩餘時間、金錢和物資來友善土地、照顧人類身心。
當劉兆雄邀請我到新埔經營農場，我們就決定不以大型機具進駐。事實上那片地已經類似原始林，但我們不以節省時間的方式開墾，反而是仔細辨識要保留的樹木、整理竹林，堆置菜構來種植蔬菜。最近，我們針對「百草菜田」缺乏自然水源（所以又被稱 為「旱坑里」）的環境特色，預計引進工研院的「風光發電互補系統」，設計一套可以利用自然水循環的方式以收集自然水源，不要抽地下水或利用自來水，讓人工智慧和自然環境結合，這就是新式的農業，面對問題， 我們想方式來解決。
問：請談談「百草三味」的餐點特色？
劉：「多吃菜、少吃肉」的健康、養生飲食觀念是我們一直想推廣給顧客的理念，所以鍋物必備的健康手創品皆由自家手工製作，試著讓顧客的舌頭自己體會什麼是食物的原味。
以蔬果沙拉來說，我們準備含有啤酒酵母的八寶粉、低溫烘焙的綜合堅果，及亞麻仁油等對身體有益的食物讓客人自行添加， 顧客亦可搭配我們自調的沙拉醬，包含最受歡迎的豆漿優格醬、洋蔥油醋汁等，既享受亦無負擔。
湯頭則採用法式吊湯技術，使用當季新鮮蔬果、肉類熬煮而成。最初，常有客人向我反應「是不是忘了加鹽巴？」但我們相信食物就該是食物本身的味道，不加調味料的湯頭滋味，需要時間和食材加乘才能形成。期待亦需要顧客理解我們的用心，不希望在食用涮青菜時，讓大家吃進過多的鈉。畢竟，口腹之欲所要的常常非身體所需。
此外，我們也提倡健康的進食順序：先吃蔬菜，再吃澱粉，最後才是肉類，把肉當調味品，慢慢吃。我們的有機葉菜是無限供應的，也因為我們只供應當季蔬菜，所以每次來都可以品嚐到不同的有機葉菜。最特別的是我們提供市面上鮮少見到的菜類，像是：魚腥草、咸豐草、長梗滿天星、土人參等，讓顧客每次用餐都能更認識這片土地的植物！
問：「百草三味」目前的主要客群？
劉：客群以35至55歲，注重養生的女性與家庭為主，也常有外國朋友前來嘗鮮。我們顧客很多都是吃過再帶朋友來吃，更有人以來「百草三味」用餐當成是向身體「贖罪」的一種儀式。
問：「百草三味」和「百草菜田」未來有哪些計畫？
劉：希望能一年開一間「百草三味」，在臺灣各地推廣「鹽禁挑食，不時不食」有機健康飲食的概念。並將「百草三味」與「百草菜田」結合的產銷模式，即「有機耕作」與「健康飲食」的經營模式複製出去，扶助更多小農以樸門農法的方式生產有機蔬菜，關心地球的環境、關照人們的健康！
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